Aplikasi Teknologi Pembungkusan Suasana Yang Diubahsuai dalam Pembungkusan Produk Akuatik
Pembungkusan suasana diubah suai (MAP) ialah kaedah pembungkusan yang menggantikan udara dalam bekas pembungkus makanan dengan satu atau lebih gas bercampur, menghalang kerosakan produk, dan memanjangkan tempoh pengawetan makanan. Untuk makanan yang dibungkus oleh atmosfera yang diubah suai, bahagian awal gas dalam bekas pembungkusan akan berubah secara spontan atau dikawal untuk kekal tidak berubah. MAP sesuai untuk pembungkusan runcit dan pengawetan makanan dalam kuantiti yang banyak. Teknologi MAP mula digunakan secara komersial pada tahun 1930-an, mengangkut daging lembu beku segar dari Australia ke UK dalam persekitaran CO2. Dengan perkembangan berterusan teknologi MAP, ia mula digunakan secara meluas dalam pasaran komersial Eropah dan Amerika pada tahun 1970-an dan 1980-an. Pada masa ini teknologi pembungkusan suasana yang diubah suai MAP telah dibangunkan untuk daging segar, produk akuatik, dadih, keju segar, sayur-sayuran, buah-buahan dan makanan siap sedia.
Pembungkusan suasana yang diubah suai digunakan secara meluas untuk pelbagai produk akuatik, termasuk isi ikan dan nuget, udang dan kerang.
Komposisi gas pembungkusan atmosfera yang diubah suai produk akuatik
Gas campuran dalam pembungkusan atmosfera diubah suai biasanya terdiri daripada tiga atau dua CO2, O2, dan N2. Gas dalam pembungkusan atmosfera yang diubah suai mengekalkan kesegarannya dan memanjangkan jangka hayatnya dengan menghalang pertumbuhan dan pembiakan mikroorganisma dalam produk akuatik dan mengurangkan ketengikan asid lemak. Kesan pemeliharaan MAP pada produk akuatik adalah lebih baik daripada pembungkusan udara dan pembungkusan vakum di bawah keadaan yang sama. Sebagai contoh, di bawah keadaan pembungkusan atmosfera yang diubah suai (60% CO2: 40% N2), pertumbuhan mikroorganisma dalam sardin lebih terhalang. Jangka hayat ikan sardin di bawah keadaan MAP, vakum dan pembungkusan udara adalah masing-masing 12 hari, 9 hari dan 3 hari.
CO2 adalah gas utama yang berperanan dalam mengekalkan kesegaran dalam pembungkusan suasana diubah suai MAP produk akuatik. Ia mempunyai kesan menghalang bakteria dan kulat yang tercemar pada permukaan ikan, dan boleh menghalang atau menjejaskan pertumbuhan mikroorganisma yang rosak. CO2 larut dalam air dan lemak, dan keterlarutannya dalam air meningkat dengan cepat dengan penurunan suhu. CO2 larut dalam makanan dan bergabung dengan air untuk membentuk asid lemah. Keadaan berasid yang terhasil mempunyai kesan menghalang pertumbuhan mikroorganisma akibat penurunan pH dalam bahan makanan atau dalam mikroorganisma. Kajian telah menunjukkan bahawa 25% hingga 100% CO2 boleh menghalang aktiviti mikroorganisma dalam produk akuatik, yang kondusif untuk mengekalkan kualiti produk akuatik. Dalam julat tertentu, lebih tinggi kandungan CO2 dalam pembungkusan atmosfera yang diubah suai, lebih baik kesan bakteriostatik. Sesetengah kajian percaya bahawa kesan perencatan CO2 pada mikroorganisma bergantung kepada kepekatan CO2 yang terlarut dalam produk; manakala Farber percaya bahawa kesan keseluruhan CO2 ke atas mikroorganisma adalah untuk memanjangkan fasa ketinggalan pertumbuhan mikrob dan mengurangkan kadar pertumbuhan mikroorganisma dalam fasa pertumbuhan logaritma; Pada masa ini, mekanisme pemeliharaan CO2 masih belum difahami sepenuhnya.
O2: Oksigen adalah faktor utama dalam banyak tindak balas kemerosotan semasa penyimpanan makanan. Dalam pembungkusan atmosfera yang diubah suai produk akuatik, O2 boleh menghalang pertumbuhan bakteria anaerobik dan mengurangkan pengurangan trimethylamine oxide (TMAO) dalam ikan segar kepada trimethylamine (TMA). Walau bagaimanapun, kehadiran O2 memberi manfaat kepada pertumbuhan mikroorganisma aerobik dan pecutan tindak balas enzimatik, dan juga menyebabkan ketengikan oksidatif lemak ikan tinggi lemak. Pembungkusan suasana ubah suai bebas O2 boleh mengekalkan warna udang muka panjang utara dengan lebih baik, menghalang pengoksidaan lemak dan ketengikannya, mengekalkan keliatannya dan memanjangkan jangka hayatnya. Beberapa kajian telah mendapati bahawa pengasingan O2 berkesan boleh melambatkan denaturasi dan penguraian protein tiram, perubahan nilai pH, penjanaan dan penguraian asid amino bebas, dan peningkatan kandungan nitrogen asas yang tidak menentu, dan memanjangkan tempoh penyimpanan. tiram. Kajian terbaru menunjukkan bahawa penggunaan pemulung oksigen untuk mengeluarkan semua oksigen dalam pembungkusan udara boleh mengurangkan pengeluaran amina biogenik (histamin, putrescine dan kadaverin) semasa penyejukan ikan tenggiri Conch berbanding pembungkusan udara tulen, dan boleh mengurangkan jangka hayatnya daripada 12 hari dilanjutkan kepada 20 hari. Pembungkusan atmosfera diubah suai bebas O2 bagi produk akuatik menghalang pertumbuhan mikroorganisma aerobik, tetapi mewujudkan risiko menggalakkan pertumbuhan mikroorganisma anaerobik, seperti Clostridium botulinum.
N2: Nitrogen ialah gas tidak berbau yang tidak larut dalam air dan lemak. Oleh kerana kestabilan, tidak larut dan sifat N2 tidak mudah telap melalui filem pembungkusan, ia digunakan terutamanya sebagai gas pengisi dalam sistem pembungkusan suasana yang diubah suai untuk mengelakkan keruntuhan beg pembungkusan dan membuat pembungkusan kelihatan penuh; pada masa yang sama, ia digunakan untuk menggantikan pembungkusan Udara dan O2 dalam beg boleh menghalang ketengikan oksidatif ikan tinggi lemak dan lemak kerang dan menghalang pertumbuhan dan pembiakan mikroorganisma aerobik.
Faktor utama mempengaruhi kualiti pembungkusan atmosfera yang diubah suai untuk produk akuatik
Produk akuatik mudah rosak, dan jangka hayatnya dipengaruhi oleh banyak faktor. Kebanyakan produk akuatik yang digunakan untuk pembungkusan suasana yang diubah suai MAP perlu menjalani prarawatan seperti pembekuan, penghirisan, pencerahan dan pembekuan. Setiap pautan dalam proses boleh menjejaskan kesan pemeliharaan dan kualiti produk akuatik yang dibungkus MAP. Dalam pembungkusan MAP untuk produk akuatik, kualiti pembungkusan, keselamatan makanan dan jangka hayat makanan banyak dipengaruhi oleh faktor berikut: suhu penyimpanan produk, kesegaran bahan mentah, teknologi pemprosesan produk, komposisi dan nisbah gas pembungkusan, isipadu gas dalam bekas pembungkusan kepada nisbah jisim bahan (V/W), bahan pembungkusan, dsb.
suhu
Suhu pemprosesan dan penyimpanan produk akuatik menentukan kelajuan dan tahap kemerosotan kualitinya. Suhu penyimpanan ialah faktor paling kritikal yang mempengaruhi kualiti pembungkusan atmosfera yang diubah suai produk akuatik, dan mempunyai kesan langsung ke atas jangka hayat produk akuatik MAP. Menurut Jawatankuasa Penasihat British mengenai Keselamatan Mikrobiologi Makanan (ACMSF), apabila penyejukan adalah satu-satunya faktor kawalan untuk produk pembungkusan atmosfera yang diubah suai, jangka hayat hendaklah dihadkan kepada 5 hari apabila disimpan pada suhu 5-10 °C. Jangka hayat boleh dilanjutkan kepada 10 hari apabila disimpan di bawah 5°C. Terdapat perbezaan besar dalam parameter suhu dalam kajian yang berbeza, dan julat suhu dari -2 °C hingga 26 °C telah dilaporkan. Gabungan pemeliharaan suhu rendah dan suasana diubah suai mempunyai kesan pemeliharaan yang baik. Suhu rendah diperlukan untuk mengawal kerosakan makanan dan mencegah pertumbuhan bakteria patogen yang berpotensi dalam produk. Ini kerana fungsi mikroorganisma dan enzim dihalang pada suhu rendah, dan ia juga mungkin disebabkan oleh peningkatan kesan bakteriostatik CO2 pada suhu rendah. Suhu tinggi akan memendekkan jangka hayat produk akuatik MAP.
Sebagai contoh, jumlah bilangan koloni herring dalam pembungkusan atmosfera yang diubah suai (30% CO2:70% N2) mencapai 106 CFU/g apabila disimpan pada suhu 4 °C selama kira-kira 11 hari, manakala jumlah bilangan koloni disimpan pada 10 °C mencapai jumlah ini dalam 4 hari; Bøknæs et al. mengkaji jangka hayat ikan kod dalam pembungkusan atmosfera yang diubah suai (40%CO2∶40%N2∶20%O2, V∶W=2∶1) pada suhu berbeza, simpan ikan kod pada persekitaran -20 ℃ selama 12 bulan, kualiti ikan kod tidak berubah dengan ketara, dan jangka hayatnya boleh mencapai 14 hari pada 2℃. Selain itu, rawatan suhu yang berbeza dan turun naik suhu mempunyai kesan yang besar terhadap kualiti produk akuatik MAP. Jangka hayat fillet ikan kod yang dibungkus MAP yang diperbuat daripada ikan kod yang dicairkan pada 2 ℃ (lebih daripada 20 hari) adalah lebih lama daripada fillet ikan kod MAP yang dibuat terus daripada ikan kod segar (11-12 hari). Ini mungkin disebabkan oleh fakta bahawa ikan kod telah dibekukan selama 4-8 hari Selepas berminggu-minggu, bakteria perosak spesifiknya Photobacillus telah dihalang atau dimusnahkan, dan persekitaran suhu rendah mengurangkan pengeluaran TMA. Ciri penting kerosakan ikan kod MAP ialah kandungan TMA yang tinggi, yang akan reput dan menghasilkan bau H2S di bawah keadaan pembungkusan yang mengandungi oksigen, tetapi 60% CO2 pada 6°C boleh menghalang pertumbuhan bakteria penghasil H2S dan bakteria penghasil TMA. dalam ikan kod, dan meningkatkan pertumbuhan ikan kod. Kualiti tablet memanjangkan jangka hayatnya.
Selain itu, gabungan teknologi suhu ais dan teknologi MAP dapat memanjangkan jangka hayat produk akuatik segar dengan lebih baik. Di bawah keadaan yang sama, jangka hayat produk akuatik segar di bawah suhu ais adalah lebih lama daripada di bawah keadaan sejuk. Kualiti salmon yang baik boleh dikekalkan sehingga 3 minggu di bawah keadaan suhu ais yang digabungkan dengan kepekatan CO2 yang tinggi dalam suasana yang diubah suai. Kajian telah menunjukkan bahawa penyimpanan atmosfera terkawal pada suhu ais boleh memanjangkan jangka hayat bebola ikan dengan ketara. Di bawah keadaan suhu ais, tempoh penyimpanan segar bagi sampel berbungkus udara ialah 40 hari, iaitu 5 kali ganda tempoh penyimpanan segar (8 hari) pada 5 °C. Bebola ikan yang dibungkus dalam 75% CO2:25% N2 mempunyai jangka hayat sehingga 50 hari.
Komposisi gas
Jangka hayat produk akuatik dalam pembungkusan atmosfera yang diubah suai berkait rapat dengan komposisi campuran gas. Produk akuatik yang berbeza harus menggunakan gas yang berbeza.
Jangka hayat tenggiri yang sepadan dalam pembungkusan atmosfera diubah suai di bawah (2±0.5) ℃, 70% CO2:30% gas N2 dan pembungkusan udara adalah masing-masing 20-21 hari dan 11 hari. Komposisi gas bukan sahaja menjejaskan kualiti kimia produk akuatik, tetapi juga mempengaruhi perubahan mikroorganisma dalam produk akuatik. CO2 adalah komponen utama pembungkusan atmosfera yang diubah suai, dalam kebanyakan kes perkadarannya adalah 50% hingga 100%. Biasanya 30% hingga 80% CO2 digunakan untuk memanjangkan jangka hayat ikan segar, kerana MAP dengan nisbah CO2 yang tinggi akan meningkatkan kadar kehilangan jus bungkusan dan menyebabkan bungkusan runtuh akibat pelarutan CO2.
Pembungkusan suasana yang diubah suai dengan kepekatan CO2 lebih besar daripada atau sama dengan 50% boleh memanjangkan jangka hayat blok herring segar dari 6 hari kepada 12 hari dalam pembungkusan udara di bawah keadaan penyejukan (2-4 ℃), dan mengekalkan kualiti produk yang baik; Penyelidikan Davies menunjukkan bahawa , MAP dengan kepekatan CO2 yang tinggi (80% CO2: 20% N2, trout; 60% CO2: 40% N2, ikan kod) mempunyai kesan perencatan yang lebih baik terhadap pelbagai bakteria patogen berbanding MAP dengan kepekatan CO2 yang rendah. Ini mungkin kerana peningkatan kandungan CO2 menghalang peningkatan bilangan bakteria aerobik dan psikrofilik. Pada masa yang sama, kehadiran dan peningkatan CO2 boleh mengurangkan kadar pertumbuhan mikroorganisma yang berkaitan, seperti: 20% atau 60% CO2 pada 0 ℃ boleh mengurangkan kadar pertumbuhan maksimum kerosakan Shewanella sebanyak 40%; dengan peningkatan kepekatan CO2, fasa pertumbuhan logaritma L. monocytogenes berpanjangan, Kadar pertumbuhan maksimum juga berkurangan. Walau bagaimanapun, PETA CO2 yang tinggi akan menyebabkan nilai pH bahan berkurangan dan meningkatkan kehilangan jus bungkusan. Jika kepekatan CO2 dikurangkan, kadar kehilangan jus bungkusan akan berkurangan. Kajian telah menunjukkan bahawa apabila kepekatan CO2 dikurangkan daripada 70% kepada 50%, kehilangan getah MAP hinggap dikurangkan sebanyak 50%.
Kadangkala menambahkan sejumlah O2 pada pembungkusan atmosfera yang diubah suai boleh memanjangkan jangka hayat produk akuatik dengan lebih baik. Nisbah gas yang sesuai untuk ekor rambut MAP (ikan sederhana lemak) ialah: 60% CO2: 30% N2: 10% O2. Walaupun kehadiran O2 akan mempercepatkan pengoksidaan lemak, ia menghalang pembiakan dan pertumbuhan bakteria anaerobik, dan mengurangkan oksida Trimethylamine terurai untuk menghasilkan trimethylamine, dan kesan keseluruhan adalah lebih baik daripada pembungkusan anaerobik. Dalam kajian MAP aerobik, perkadaran O2 sangat berbeza. Walaupun MAP oksigen yang tinggi dengan mudah boleh menyebabkan kemerosotan asid lemak tak tepu dalam produk akuatik, masih terdapat banyak hasil penyelidikan menunjukkan bahawa beberapa produk akuatik dengan MAP oksigen tinggi mempunyai kualiti yang lebih baik. . Kajian tentang halibut MAP oleh Hovda et al. mendapati bahawa keadaan hiperoksik 50% CO2:50% O2 (jangka hayat 23 hari pada 4°C) adalah lebih tinggi daripada 50% CO2:50% N2 (jangka hayat 20 hari) dan gas berbungkus udara (jangka hayat 10 hari) syarat. Ada kemungkinan MAP hiperoksia boleh mengurangkan pengeluaran histamin dalam produk akuatik dan memanjangkan jangka hayat produk akuatik. Kajian tuna oleh Jette et al. didapati kandungan histamin dalam MAP tuna di bawah komposisi gas 60% CO2: 40% N2 mencapai lebih daripada 5 000 mg/kg selepas disimpan pada suhu 1.7 ℃ selama 24 hari; Kandungan histamin tidak dapat dikesan walaupun selepas 28 hari penyimpanan pada suhu 1°C. López Caballero et al. mengkaji MAP hake (1°C) dengan kombinasi gas yang berbeza seperti 60%CO2: 15% O2: 25% N2 dan 40% CO2: 60% O2. Keputusan menunjukkan bahawa: 40%CO2:60%O2 Shewanella mempunyai perencatan yang paling kuat, dan kandungan putrescine dan histamin adalah yang paling rendah; kumpulan bersalut udara mempunyai bau busuk yang kuat apabila disimpan selama 15 hari, dan pembusukan Shewanella dalam pembungkusan udara selepas penyimpanan selama 3 minggu (109 CFU/mL) dan TMA (45 mg TMA-N/100 mL) adalah tertinggi. Ini mungkin kerana kerosakan Shewanella ialah spesies yang tidak bertoleransi CO2. Untuk kebanyakan produk akuatik, MAP dengan O2 rendah adalah lebih sesuai, dan pembungkusan O2 yang tinggi boleh mengurangkan pengeluaran histamin, yang mungkin lebih sesuai untuk produk akuatik seperti tuna.
Dalam kajian itu, walaupun gas campuran yang berbeza mempunyai kesan yang berbeza terhadap kualiti produk akuatik dalam pembungkusan atmosfera yang diubah suai, kebanyakan komponen gas dalam teknologi MAP bertindak ke atas pembungkusan atau mikroorganisma sahaja. Kesan penyimpanan segar bagi gas campuran yang berbeza nampaknya merupakan superposisi kesan individu beberapa gas. Komposisi gas campuran optimum dalam penyimpanan segar produk akuatik kebanyakannya adalah hasil pengoptimuman menyeluruh setiap komposisi gas. Terdapat beberapa kajian tentang interaksi antara gas yang berbeza atau antara perantara yang dihasilkan oleh gas yang berbeza. Mekanisme penyimpanan segar bagi gas bercampur yang berbeza dan gabungan gas penyimpanan segar optimum bagi produk akuatik yang berbeza perlu dikaji lebih lanjut. Di samping itu, komposisi gas dalam produk akuatik pembungkusan atmosfera yang diubah suai adalah berkaitan dengan ketepatan mesin pembungkusan atmosfera yang diubah suai, nisbah gas awal, sifat bahan mentah, kebolehtelapan udara bahan pembungkusan, dan mikrob. metabolisme. Perubahan CO2 dan O2 dalam beg pembungkusan dan jumlah CO2 terlarut semasa penyimpanan kurang dikaji, yang harus diperkukuhkan.
Nisbah isipadu gas dan berat bungkusan (V/W)
Oleh kerana kebolehtelapan udara bahan pembungkusan dan keterlarutan CO2, adalah sangat penting untuk menjadikan isipadu gas yang dicaj ke dalam bekas pembungkusan lebih besar daripada isipadu bahan pembungkusan, yang bukan sahaja dapat memastikan kesan suasana yang diubah suai. pemeliharaan, tetapi juga menghalang keruntuhan bekas pembungkusan. Biasanya, isipadu gas adalah 2 hingga 3 kali ganda berat makanan (V/W = 2～3) adalah ideal, tetapi beberapa kajian mengenai pembungkusan atmosfera yang diubah suai tidak menyatakan nisbah V/W, dan tidak melibatkan kadar pelarutan CO2, yang merupakan indeks penting untuk mengkaji mekanisme pemeliharaan atmosfera yang diubah suai. Tanpa kedua-duanya, adalah mustahil untuk menerangkan mekanisme pemeliharaan suasana yang diubah suai secara lebih saintifik. Penyelidikan ke atas pembungkusan atmosfera yang diubah suai bagi segmen ikan kap rumput menunjukkan nisbah gas yang sesuai ialah: 50% CO2: 40% N2: 10% O2, dan nisbah isipadu gas kepada berat ikan kap rumput ialah 2:1 atau 3:1.
Kualiti bahan mentah dan keadaan awal
Kesan pembungkusan suasana yang diubah suai mempunyai hubungan penting dengan tahap pencemaran sebelum pembungkusan makanan. Kualiti awal bahan mentah mempunyai kesan langsung ke atas jangka hayat produk akuatik dalam pembungkusan atmosfera yang diubah suai. Semakin rendah tahap pencemaran bahan oleh mikroorganisma kerosakan sebelum pembungkusan, semakin lama jangka hayat makanan atmosfera yang diubah suai. Bilangan mikroorganisma secara langsung mengehadkan jangka hayat produk akuatik MAP.
Apabila bilangan mikroorganisma melebihi piawai, nitrogen asas yang tidak menentu, nilai TBA dan warna dalam salmon MAP masih dalam julat yang boleh diterima. Apabila bilangan mikrob awal udang muka panjang utara MAP meningkat sebanyak 10-100 kali ganda, spesies dan bilangan mikroorganisma yang rosak akan meningkat dengan cepat, dan jangka hayatnya akan dipendekkan dengan ketara; pada masa yang sama, semakin lama pendedahannya kepada udara dan cahaya, Pengoksidaan lemaknya lebih ketara.
Begitu juga, kesegaran ikan kod mempunyai impak yang ketara ke atas kualiti isi ikan kod berbungkus suasana diubah suai, dan hanya ikan kod segar yang boleh menghasilkan isi ikan kod suasana diubahsuai berkualiti tinggi. Oleh itu, dalam pemprosesan produk akuatik MAP, keadaan pemprosesan sebelum pembungkusan udara adalah sangat penting. Dalam proses ini, masa pendedahan produk akuatik dalam persekitaran buruk seperti suhu tinggi dan pencemaran mikrob harus diminimumkan, dan bilangan mikroorganisma dan kemerosotan kualiti seperti pengoksidaan lemak sebelum pembungkusan atmosfera diubah suai harus dikurangkan. Apabila produk akuatik mempunyai kualiti awal yang baik, teknologi MAP boleh memanjangkan jangka hayatnya dengan lebih baik.
Spesifikasi bahan pembungkusan
Kebolehtelapan udara bahan pembungkusan atmosfera yang diubah suai mempunyai pengaruh yang besar pada kualiti pembungkusan MAP, dan ia menentukan sama ada nisbah gas dalam bekas pembungkusan adalah stabil atau seimbang. Bahan pembungkusan yang berbeza mempunyai kadar penghalang yang berbeza untuk gas yang berbeza, dan juga dipengaruhi oleh suhu dan kelembapan ambien. Bahan pembungkusan dengan sifat penghalang yang sangat baik bukan sahaja dapat menghalang limpahan pelbagai gas dalam pakej MAP, tetapi juga menghalang kemasukan gas luar. Penyelidikan ke atas bahan pembungkusan atmosfera yang diubah suai dengan kadar halangan yang berbeza menunjukkan bahawa kesan penyimpanan segarnya di bawah MAP (50%O2:50%CO2) adalah dalam susunan berikut: bahan penghalang tinggi (filem komposit BOPP/AL/PET/CP) >bahan pembungkusan penghalang baik (filem komposit BOPP/PA/CP)>Bahan pembungkusan penghalang sederhana (filem komposit PET/CP)>Bahan penghalang rendah (filem komposit BOPP/CPP).
faktor lain
Penggunaan pembungkusan suasana yang diubah suai dalam kombinasi dengan larut lesap asid, pengasinan, pengasapan, pengawet dan agen bakteriostatik boleh memanjangkan jangka hayat produk akuatik dengan lebih baik, yang akan menjadi trend utama dalam pembangunan teknologi MAP. Seperti asetat (0.5% atau 1%) digabungkan dengan 50% CO2: 50% N2 ikan kod yang dibungkus pada suhu 4 ℃ selama 25 hari di mana pertumbuhan Shewanella telah dihalang sepenuhnya. Ini mungkin disebabkan oleh fakta bahawa keadaan berasid yang terbentuk oleh CO2 menghalang pertumbuhan kerosakan Shewanella dan memperlahankan pengurangan TMAO kepada TMA, memanjangkan jangka hayat ikan kod. Jangka hayat salmon salai dalam pembungkusan vakum ialah 4 minggu, dan gabungan 60%CO2:40%N2 dan Nisin boleh memanjangkan jangka hayatnya kepada 5 hingga 6 minggu.
Kajian juga menunjukkan bahawa minyak pati pudina, minyak pati thyme dan penyerap oksigen juga memainkan peranan positif terhadap jangka hayat produk akuatik MAP.
Bakteria rosak (SSO) yang ditentukan dalam pembungkusan atmosfera yang diubah suai untuk produk akuatik
Kerosakan produk akuatik terutamanya disebabkan oleh pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisma tertentu untuk menjana amina, sulfida, alkohol, aldehid, keton, asid organik, dll., mengakibatkan bau dan bau yang tidak menyenangkan, deria tidak dapat diterima, dan perubahan kualiti. Secara amnya, produk akuatik mengandungi pelbagai populasi mikrob. Mikroorganisma ini berubah secara dinamik semasa penyimpanan. Walau bagaimanapun, kebanyakan populasi mikrob tidak menyebabkan kerosakan produk akuatik. Hanya satu atau beberapa bakteria rosak khusus (SSO) Pembiakan besar-besaran semasa penyimpanan produk akuatik membawa kepada kerosakan dan kemerosotan produk akuatik. Produk akuatik yang berbeza atau sama mempunyai bakteria perosak khusus yang berbeza dalam keadaan yang berbeza. Bakteria kerosakan tertentu mungkin tidak mempunyai bilangan permulaan yang kecil di bawah keadaan ini, tetapi mempunyai daya tahan, kelebihan dan aktiviti yang kuat, yang akhirnya akan membawa kepada kerosakan produk akuatik. flora utama.
Bakteria kerosakan khusus dalam ikan segar dalam pembungkusan atmosfera yang diubah suai termasuk luminobacterium, bakteria asid laktik, dan Soxella thermophila, tetapi spesies ikan yang berbeza, suhu penyimpanan yang berbeza, nisbah gas MAP yang berbeza, dan keadaan pemprosesan dan penyimpanan yang berbeza akan menjejaskan spesies dan pertumbuhan spesifik. bakteria rosak. Hovda et al. menggunakan kaedah PCR-DGGE untuk mengenal pasti mikroorganisma dalam ikan kod dalam pembungkusan atmosfera yang diubah suai MAP, dan mendapati bahawa di bawah keadaan oksigen tinggi 50%CO2:50%O2, Pseudomonas adalah flora yang dominan; manakala dalam 50% CO2 : Di bawah 50% N2 atau keadaan gas berbungkus udara, Luminobacteria, kerosakan Shewanella dan Pseudomonas semuanya adalah flora dominan; tetapi dibandingkan dengan pembungkusan atmosfera yang dibungkus udara dan diubah suai dengan ketara menghalang bakteria psikrofilik dan pertumbuhan bakteria penghasil H2S. Hovda et al. juga mengenal pasti mikroorganisma dalam halibut atmosfera yang dikawal MAP dan mendapati bahawa Luminobacter dan Pseudomonas adalah flora yang dominan. Dalam ikan segar yang dibungkus dengan CO2, pertumbuhan Shewanella dan banyak mikroorganisma dihalang, tetapi bakteria fotobakteria sangat tahan terhadap CO2, dan ia dianggap sebagai bakteria perosak khusus dari pelbagai produk akuatik atmosfera yang diubah suai (cod, dll.) . , Dalgaard et al. percaya bahawa luminobacterium boleh menjadi penunjuk yang baik bagi kesegaran dan perubahan kualiti produk akuatik MAP, dan mewujudkan model jangka hayat untuk meramalkan ikan tongkol dibungkus MAP dengan luminobacter sebagai bakteria penunjuk. Biasanya mungkin terdapat lebih daripada satu spesies bakteria perosak dalam produk akuatik MAP. Populasi mikrob tenggiri MAP (50%CO2∶50%N2) pada 3 ℃ atau 6 ℃ ialah Lactobacillus dan Thermonecrophila, diikuti oleh kerosakan Shewanella dan Enterobacteriaceae. Bakteria kerosakan utama belut yang diubah suai oksigen (40%CO2∶30%N2∶30%O2) yang disimpan pada suhu 0℃ ialah bakteria asid laktik, diikuti oleh kerosakan Shewanella dan Pseudomonas.
Keselamatan makanan produk akuatik dalam pembungkusan atmosfera yang diubah suai
Pada masa ini, terdapat banyak kajian tentang mikroorganisma kerosakan dalam produk akuatik dalam pembungkusan atmosfera yang diubah suai, tetapi terdapat sedikit kajian mengenai bakteria patogen. Walau bagaimanapun, mengabaikan pertumbuhan bakteria patogen dalam produk akuatik MAP boleh membawa kepada fakta bahawa produk akuatik mempunyai sifat deria yang baik. , tetapi ia tidak selamat untuk dimakan, jadi penyelidikan dalam bidang ini harus diperkukuhkan.
Keselamatan ikan dan produk makanan laut dalam pembungkusan suasana yang diubah suai adalah lebih tinggi daripada pembungkusan vakum di bawah keadaan yang sama. MAP boleh mengurangkan masalah keselamatan makanan yang disebabkan oleh bakteria seperti Salmonella, Staphylococcus, Clostridium perfringens, Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus, dan Enterococcus yang muncul dalam pembungkusan udara, dan serupa dengan Bakteria Shiga yang hampir dihalang sepenuhnya dalam pembungkusan atmosfera yang diubah suai. Walau bagaimanapun, bakteria patogen seperti Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia, dan Aeromonas hydrophila boleh tumbuh dalam produk akuatik MAP suhu rendah, dan semuanya mempunyai kesan negatif terhadap keselamatan produk MAP. ancaman yang berpotensi.
Kajian telah menunjukkan bahawa perencatan bakteria patogen ini oleh pembungkusan atmosfera yang diubah suai adalah lebih baik daripada pembungkusan vakum kawalan, iaitu, keselamatannya lebih tinggi daripada pembungkusan vakum. Pembungkusan suasana yang diubah suai juga mempunyai kesan perencatan pada psikrofilik (0-2 ℃) Listeria monocytogenes. Di bawah MAP anaerobik, kadar pengesanan Listeria, kolon Yarrowia dan patogen lain adalah jauh lebih rendah daripada aerobik Di bawah keadaan MAP, aktiviti Listeria pada setiap peringkat pertumbuhan dikurangkan dengan kehadiran 40% CO2: 60% N2 atau 100% CO2. Dan gabungan pembungkusan suasana yang diubah suai dan suhu rendah, menambah perencat, rawatan asid atau rawatan garam boleh menghalang pertumbuhan bakteria patogen dengan lebih baik. Tempoh tertunda dan pengurangan Escherichia coli O157 boleh meningkatkan keselamatan makanannya. Gabungan larut lesap garam dan asid (asid benzoik + asid sorbik + asid sitrik) menghalang pertumbuhan Listeria monocytogenes dalam udang muka panjang utara selama lebih daripada 40 hari dalam keadaan penyimpanan pada 7 °C.
Bagi memastikan keselamatan produk akuatik MAP, model matematik untuk meramalkan keselamatan produk akuatik boleh diwujudkan dengan menggunakan bakteria patogen sebagai bakteria penunjuk. Selain itu, histamin juga merupakan faktor tidak selamat yang berpotensi untuk produk akuatik yang dibungkus atmosfera yang diubah suai. Photobacillus dalam produk akuatik marin boleh menghasilkan histamin pada 1 hingga 5 °C. Beberapa kajian mendapati Morganella morganii boleh menghasilkan histamin dalam tuna yang disimpan segar pada suhu rendah, dan pembungkusan atmosfera diubah suai oksigen tinggi boleh menghalang pengeluaran histamin oleh Morganella morganii dan luminobacterium. Ini juga yang perlu diberi perhatian apabila mengkaji keselamatan produk akuatik dalam pembungkusan atmosfera yang diubah suai.
Kesan pembungkusan atmosfera yang diubah suai ke atas kualiti fizikal dan kimia produk akuatik
Pembungkusan suasana yang diubah suai tidak mempunyai kesan buruk yang jelas terhadap kualiti kebanyakan produk akuatik. MAP mengawal bintik hitam dalam krustasea dan mengurangkan pembentukan histamin dalam simpanan dalam ikan Scombroid. MAP tidak mempunyai kesan ke atas bau dan kebolehterimaan fillet ikan kod, makarel dan salmon, tetapi mempunyai kesan tertentu pada warnanya, keanjalan, kehilangan jus, nitrogen asas meruap, dll. Contohnya, pembungkusan atmosfera CO2 tekanan tinggi boleh menyebabkan akuatik produk menghasilkan rasa masam dan berkarbonat. Kebanyakan produk akuatik dalam pembungkusan atmosfera yang diubah suai mempunyai masalah kehilangan jus. Kadar kehilangan jus boleh dikurangkan dengan rawatan agen penahan air dan pengurangan kepekatan CO2. Sesetengah orang telah mengkaji kandungan asid amino bebas dalam otot lobster Norway. Semasa penyimpanan di bawah komposisi gas bercampur CO2:O2:N2 sebanyak 60:15:25 dan 40:40:20, threonine, valine, lysine dan Kandungan arginin menurun dengan ketara, dan perubahan ini lebih besar dalam sampel di bawah CO2 -pembungkusan yang diperkaya daripada sampel yang diperkaya dalam O2; kandungan ornithine dan triptofan dalam tempoh penyimpanan Terdapat peningkatan yang ketara dalam masa, yang mungkin memberi kesan kepada rasa dan umaminya.
Produk akuatik mengubah suai mesin pembungkusan suasana
Mengikut produktiviti pembungkusan dan keperluan gred automatik, terdapat 4-6 jenis mesin pembungkusan suasana diubahsuai boleh digunakan untuk pembungkusan produk akuatik. Daripada mesin pengedap dulang MAP atas meja kepada pembungkusan suasana diubah suai thermoforming automatik sepenuhnya, harganya berkisar antara beberapa ribu dolar AS hingga sekitar 50 ribu dolar AS. Ciri dan spesifikasi mesin adalah sangat berbeza, pastikan untuk hubungi kami bagi cadangan..
Kesimpulan
Teknologi pembungkusan suasana yang diubah suai telah digunakan secara meluas dalam daging, buah-buahan dan sayur-sayuran, produk akuatik, produk ayam dan produk keju. Pada masa hadapan, teknologi MAP akan berkembang ke arah kecerdasan, keselamatan dan mudah alih, dan ia akan ditunjukkan terutamanya dalam pembungkusan aktif dan Pakej pintar. Pembungkusan aktif boleh mengawal kestabilan sistem pembungkusan dengan menyerap atau membebaskan gas seperti CO2 dan O2; pembungkusan pintar boleh memantau perubahan kualiti makanan melalui Penunjuk Suhu Masa (TTI), penunjuk kesegaran, penunjuk perubahan CO2 atau O2, dsb. Penyelidikan keselamatan teknologi MAP produk akuatik juga akan terus berkembang dalam aspek pengenalpastian SSO dalam produk akuatik, pembentukan model jangka hayat mikrob ramalan, penyelidikan bakteria patogen, kesan gabungan pelbagai teknologi pagar dan penggunaan bioteknologi molekul. . Pada masa yang sama, dengan perkembangan teknologi pembungkusan dan bahan pembungkusan, teknologi MAP akan berkembang dalam arah mudah alih yang kondusif untuk pengeluaran, penyimpanan, pengangkutan dan kemudahan penggunaan.
Imbas untuk Menambah WeChat
Imbas untuk Menghantar Mesej WhatsApp
