Dalam artikel ini, kami akan mempunyai gambaran keseluruhan mesin pembungkusan produk daging salai dan penyelesaian pembungkusan. Produk daging salai dan barbeku adalah produk daging tradisional yang disukai oleh pengguna dan menduduki kedudukan yang sangat penting dalam sistem produk daging. Pengeluaran dan penggunaan produk daging salai dan barbeku adalah besar, jadi adalah isu yang sangat penting untuk menggunakan kaedah pembungkusan yang sesuai untuk mendapatkan jangka hayat yang lebih lama. Berdasarkan ciri-ciri produk daging salai dan barbeku, artikel ini meringkaskan kaedah pembungkusan tradisional seperti pembungkusan vakum and pembungkusan suasana diubahsuai yang boleh digunakan untuk produk daging yang dimasak, serta kaedah pembungkusan baru seperti pembungkusan kulit vakum dan pembungkusan aktif, untuk memberi panduan untuk pemilihan kaedah pembungkusan untuk produk daging salai dan barbeku. untuk rujukan.
Pembungkusan vakum daging salai
Gambaran keseluruhan pembungkusan vakum
Pembungkusan vakum (VP) mempunyai kelebihan perlindungan dan pengedap yang baik untuk produk daging salai dan barbeku. Udara sisa, terutamanya kandungan oksigen yang rendah, boleh menghalang pertumbuhan mikroorganisma aerobik dan pengoksidaan lemak dan protein dengan berkesan, dan mengurangkan penyejatan air, untuk mengekalkan warna, aroma dan rasa asli produk, sesuai untuk pemeliharaan jangka panjang. daripada kandungan.
Terdapat banyak jenis bahan pembungkusan vakum dengan persembahan yang berbeza. Bahan pembungkusan yang berbeza dan kesan pembungkusan akan menjejaskan jangka hayat produk. Terdapat keperluan berikut untuk bahan pembungkusan vakum:
(1) Sifat penghalang gas. Elakkan oksigen daripada memasuki semula beg pembungkusan dan elakkan pembiakan mikroorganisma aerobik, seperti polietilena tereftalat (polietilena tereftalat, PET), poliamida (resin poliamida, PA, juga dikenali sebagai nilon kopolimerisasi), polivinilidena klorida (polivinilidena klorida, PVDC) , dan lain-lain.;
(2) Penghalang wap air. Mencegah penyejatan lembapan produk, seperti PVDC, polipropilena terbentang (PP), filem polietilena (polietilena, PE), dll.;
(3) Sifat penghalang wangian. Mencegah kehilangan wangian produk itu sendiri, dan menghalang perisa silang antara produk yang berbeza;
(4) Rintangan cahaya. Cahaya akan menyebabkan produk teroksida dan menjejaskan warna. Walau bagaimanapun, jika produk tidak terdedah secara langsung kepada cahaya matahari, filem lutsinar boleh digunakan. Seperti kerajang aluminium, dsb.;
(5) Sifat-sifat mekanik. Ia mempunyai keupayaan untuk mencegah kerosakan meterai dan rintangan koyakan, seperti PP, dll.;
(6) Kebolehcetakan: ketidakmudaratan fisiologi, dsb.
Filem/kantung plastik yang biasa digunakan dalam makanan termasuk filem plastik biasa (seperti PVDC, PVA, PET, dll.), filem regangan berorientasikan (seperti filem polipropilena berorientasikan (polipropilena berorientasikan, OPP), resin Ester polietilena tereftalat berorientasikan regangan (polietilena berorientasikan tereftalat , OPET), filem polipropilena berorientasikan dwipaksi (polipropilena berorientasikan dwipaksi, BOPP), filem pengecutan haba, filem regangan elastik (seperti PVC, kopolimer etilena-vinil asetat, EVA), polietilena ketumpatan rendah linear (LLDPE)), dsb. produk daging di bawah pembungkusan vakum diasingkan dari dunia luar, kebolehtelapan gas adalah sangat penting untuk memastikan kualiti produk daging di bawah pembungkusan vakum. Kebolehtelapan oksigen bagi filem penghalang yang biasanya digunakan untuk pembungkusan vakum adalah kurang daripada 100cm3/m2/24j/atm (23°C, 0%rh).
Untuk produk daging salai dan barbeku, kerana permukaannya mempunyai banyak gris, dan banyak produk mempunyai proses pensterilan lanjut (seperti suhu tinggi, gelombang mikro, dll.), bahan pembungkusan juga harus mempunyai keperluan berikut:
(1) Rintangan suhu tinggi. Seperti PVDC, PA, PET, filem polipropilena tuang (polipropilena tuang, CPP), dll.;
(2) Keupayaan penembusan yang kuat untuk gelombang mikro. Seperti poliester kristal (polietilena tereftalat kristal, CPET), polikarbonat (polikarbonat, PC), dll.;
(3) rintangan minyak yang baik. Seperti PP, PET, dll.
Penggunaan pembungkusan vakum dalam produk daging salai dan barbeku
Pembungkusan vakum boleh memanjangkan jangka hayat daging segar dan telah digunakan secara meluas dalam pasaran daging masak, tetapi terdapat perbezaan tertentu apabila pembungkusan vakum digunakan pada daging masak dan daging segar. Pembungkusan daging segar adalah terutamanya untuk mengelakkan pencemaran, mengurangkan kerosakan, membenarkan beberapa aktiviti enzim untuk meningkatkan kelembutan, mengurangkan kehilangan jus, kehilangan masak, dan lain-lain, dan memastikan warna merah terang semasa jualan. Pembungkusan daging yang dimasak harus mengambil kira faktor seperti dehidrasi, pengoksidaan, perubahan warna dan kehilangan rasa. Kajian ini menggunakan pembungkusan vakum dan pembungkusan beg biasa masing-masing untuk sosej merah Harbin, dan menilai jangka hayat mengikut nilai TBARS, TVB-N dan penilaian deria. Sampel yang dibungkus vakum mencapai penghujung jangka hayat penilaian deria pada hari ke-32. Kesan pembungkusan vakum dan pembungkusan plastik pada ciri penyimpanan itik masin telah dibandingkan, dan tahap pengoksidaan dan kerosakan dinilai oleh nilai TBARS, TVB-N, jumlah bilangan koloni dan penilaian deria. Jangka hayat pada 7°C ialah 14 hari; manakala itik masin yang dibungkus dalam bungkus plastik adalah disebabkan terutamanya oleh kemerosotan kualiti deria dan pengoksidaan lemak dan ketengikan yang disebabkan oleh acuan, jangka hayat pada 7°C hanya 3 hingga 7 hari. Kesan pembungkusan vakum dan pembungkusan biasa (beg filem polietilena) terhadap kualiti ayam panggang semasa penyimpanan. TVB-N, nilai AV, nilai POV, jumlah bilangan koloni dan penilaian deria diukur pada 0-4°C. Didapati pembungkusan vakum boleh melambatkan penilaian deria ayam panggang. Kemerosotan kualiti dan ketengikan oksidatif semasa penyimpanan.
Berbeza dengan daging segar dengan bahan pembungkus penghalang yang betul, secara amnya hanya bahan pembungkus penghalang tinggi yang boleh mengekalkan kualiti daging masak yang boleh dimakan dengan lebih baik. Kajian mendapati bahawa bahan pembungkusan biasa (PET/nilon, kadar penghantaran oksigen (39.21±0.28) cm3/(m2.24h)); bahan pembungkus penghalang tinggi 1 (PET·Salutan SiO2/nilon 15/CPP diubah suai, kadar penghantaran oksigen (0.21±0.02) cm3/(m2·24j)); bahan pembungkus penghalang tinggi 2 ( salutan Kurarister/OPET/CPP, kadar penghantaran oksigen (0.09±0.01) cm3/(m2·24j)) pembungkusan vakum masing-masing untuk ayam panggang Akhirnya, didapati bahan pembungkusan penghalang tinggi boleh memperlahankan pengoksidaan lemak ayam panggang, mengekalkan warna asalnya, mengelakkan kehilangan rasa, dan lebih baik mengekalkan kualiti pemakanan ayam panggang. Beg biasa (PET/NY/PE, kebolehtelapan oksigen 52.8436mL/(m2.d)), beg bersalut alumina (PET/Al2O3/NY/PE, 0.908492mL/(m2.d)), beg bersalut silika (PET /SiO2/NY/PE, 0.614mL/(m2.d)) dan beg kerajang aluminium (PET/AL/NY/PE, 0.045262mL/(m2.d)) masing-masing bakon yang dibungkus vakum, dan mendapati bahawa penghalang rendah Perubahan dalam nilai fizikal dan kimia bacon dalam beg biasa adalah yang paling jelas, dan beg aluminium foil dengan sifat penghalang yang lebih tinggi mempunyai kesan yang lebih baik dalam mengekalkan kualiti bacon, dan merupakan bahan pembungkusan yang baik.
Terdapat beberapa kelemahan apabila pembungkusan vakum daging segar. Udara dalam beg pembungkusan dilepaskan semasa pembungkusan vakum, dan kandungan oksigen dikurangkan. Myoglobin daging segar tidak boleh menggabungkan oksigen untuk membentuk oksimyoglobin, dan merah gelap atau Jika daging berwarna ungu, ia akan disalah anggap sebagai daging tidak segar, dan warna merah terang yang disukai pengguna akan dipulihkan selepas bungkusan dibuka. . Daging yang dimasak tidak mempunyai masalah warna daging yang buruk disebabkan oleh deoxymyoglobin dalam daging segar, kerana myoglobin mengalami denaturasi selepas daging dipanaskan, membentuk kompleks globin dan methemochrome, yang merupakan warna tipikal daging yang dimasak-coklat kelabu . Selain itu, pembungkusan vakum meningkatkan kehilangan jus dalam kedua-dua daging mentah dan masak. Dai et al. mendapati bahawa pada suhu penyimpanan 0-4 °C, berbanding dengan pembungkus dulang biasa, pembungkusan diubah suai oksigen tinggi (70%O2+30%CO2) dan pembungkusan atmosfera diubah suai CO (0.4%CO+30%CO2+69.6%N2) , kehilangan jus daging babi segar sejuk yang dibungkus vakum meningkat dengan ketara, dan kesan antibakteria tidak sebaik dua pakej atmosfera yang diubah suai. Kajian mendapati bahawa apabila sosej disimpan pada suhu 4°C selama 15 hari, berbanding dengan pembungkusan suasana yang diubah suai (20%CO2+80%N2; 50%CO2+50%N2; 80%CO2+20%N2), sosej di bawah pembungkusan vakum terjejas oleh tekanan rendah Terjejas, kehilangan jus meningkat dengan ketara.
Di samping itu, mengenai bakteria rosak yang dominan dalam daging, daging yang dimasak sangat mirip dengan daging mentah. Bakteria asid laktik paling berkait rapat dengan kualiti kerosakan daging segar sejuk yang dibungkus vakum. Keadaan mikroaerobik yang disebabkan oleh pembungkusan vakum dalam daging yang dimasak juga boleh menggalakkan pertumbuhan pesat dan pembiakan bakteria asid laktik tahan suhu rendah. Hu Ping dan lain-lain mendapati bahawa mikroorganisma utama dalam hirisan ham salai yang dibungkus vakum adalah bakteria asid laktik, diikuti oleh Enterobacteriaceae dan Pseudomonas, dengan sebilangan kecil Staphylococcus dan Micrococcus, dan pencemaran yis. Xiao Xiang et al. mendapati bahawa bakteria perosak yang dominan dalam tempoh penyimpanan awal daging kristal berbungkus vakum pada suhu 4°C ialah Lactobacillus dan bakteria karnivor, dan bakteria perosak yang dominan dalam tempoh penyimpanan akhir ialah Enterobacteriaceae. Walau bagaimanapun, kepelbagaian mikrob produk daging deli selepas proses pensterilan akan berkurangan dengan ketara.
Ringkasnya, sebagai sejenis produk daging yang dimasak, produk daging salai dan barbeku boleh memanjangkan jangka hayatnya dengan berkesan dengan menggunakan pembungkusan vakum dengan bahan pembungkus penghalang tinggi, tetapi ia akan meningkatkan kehilangan jus produk, manakala untuk produk daging salai dan barbeku di bawah pembungkusan vakum Terdapat sedikit kajian tentang kepelbagaian mikrob.
Pembungkusan suasana yang diubah suai produk daging salai
Gambaran Keseluruhan Pembungkusan Suasana Diubahsuai
Kelebihan utama pembungkusan suasana diubah suai (MAP) untuk produk daging salai dan barbeku adalah untuk secara aktif melaraskan komposisi gas dalam bekas pembungkusan dan memastikan ia agak stabil untuk tempoh masa tertentu untuk menghalang pembiakan mikrob dan pengoksidaan lemak, dengan itu mengekalkan Memperbaiki daging. berkualiti dan memanjangkan jangka hayat. Beberapa kajian mendapati bahawa daging ayam yang dimasak dan daging yang telah dimasak boleh disimpan selama 5-16 hari dan 1 hari masing-masing di bawah pembungkusan atmosfera yang tidak diubah suai, manakala ia boleh disimpan selama 21-30 hari dan 30-45 hari di bawah pembungkusan suasana yang diubah suai. . Tetapi kos pengeluarannya lebih tinggi, dan produk daging mudah digoncang dalam bungkusan, yang menjejaskan penampilan dan rasa.
Gas yang digunakan dalam pembungkusan atmosfera diubah suai biasanya CO2, O2 dan N2, serta CO, N2O dan Ar. Secara amnya, kira-kira 2 hingga 4 jenis gas digunakan, dan nisbah kandungan diselaraskan untuk memenuhi keperluan pelbagai jenis pengawetan daging. Nisbah setiap gas dalam pengawetan produk daging am ditunjukkan dalam Jadual 1 di bawah
Gas yang digunakan dalam pembungkusan suasana diubah suai daging dan produk daging
| Jenis produk daging | Komposisi dan nisbah gas | negara permohonan |
| Daging segar (5~12h) | 70%O2+20%CO2+10%N2 or 75%O2+25%CO2 | Eropah |
| Daging cincang segar dan sosej | 33.3%O2+33.3%CO2+33.3%N2 | Switzerland |
| Daging Kisar Segar | 70%O2+30%CO2 | UK |
| sosej salai | 75%CO2+25%N2 | Jerman dan negara-negara Nordik |
| Sosej dan daging deli (4-8 minggu) | 75%CO2+25%N2 | |
| Ayam (6~4h) | 50%O2+25%CO2+25%N2 | Jerman dan negara-negara Nordik |
| Babi panggang | 30%CO2+70%N2 | China |
| Sos Daging | 5%O2+70%CO2+25%N2 | China |
Oksigen
Fungsi utama O2 dalam pembungkusan atmosfera yang diubah suai adalah untuk menggalakkan pembentukan oxymyoglobin untuk mengekalkan warna merah terang daging segar, menghalang pertumbuhan bakteria anaerobik, dan menyediakan oksigen yang diperlukan untuk metabolisme. Walau bagaimanapun, kehadiran O2 memberi manfaat kepada pertumbuhan mikroorganisma aerobik dan pengoksidaan dan ketengikan asid lemak tak tepu, yang lebih jelas dalam daging yang dimasak.
Karbon dioksida
Prinsip pemeliharaan CO2 adalah seperti berikut: (1) Perencat mikrob. CO2 menggantikan O2, menghalang pertumbuhan kebanyakan bakteria dan acuan aerobik, memanjangkan fasa ketinggalan pertumbuhan bakteria, dan mengurangkan kelajuan fasa pertumbuhan logaritma; (2) merendahkan nilai pH. CO2 larut dalam air untuk membentuk asid karbonik (H2CO3), yang menghalang pertumbuhan beberapa mikroorganisma tahan asid; (3) mempunyai kesan osmotik pada sel. Penyusupan CO2 akan menjejaskan struktur membran sel, mengganggu metabolisme normal sel dan menjejaskan aktiviti ATPase dalam mitokondria, mengurangkan ATP, seterusnya mengurangkan tenaga yang diperlukan untuk pertumbuhan metabolik badan. Pelbagai mikroorganisma mempunyai sensitiviti yang berbeza terhadap CO2. Secara umumnya, 5% hingga 50% (nisbah isipadu atmosfera) CO2 boleh menghalang pertumbuhan yis, acuan dan bakteria. Dalam julat kepekatan 0-20%, kesan antibakteria CO2 mempunyai hubungan linear dengan kepekatannya; apabila kepekatan lebih tinggi daripada 20%, peningkatan kesan antibakteria CO2 adalah agak kecil; apabila kepekatan mencapai 50%-60%, meningkatkan lagi kepekatan mempunyai kesan yang besar Kesan kebanyakan mikroorganisma tidak jelas. Keterlarutan CO2 adalah berkadar songsang dengan suhu, jadi suhu rendah (0-4°C) mempunyai kesan sinergistik. Walau bagaimanapun, kehadiran CO2 berkepekatan tinggi akan menghasilkan beberapa gas berasid yang mengandungi asid karbonik, yang akan menyebabkan produk mempunyai rasa masam; penyerapan CO2 oleh daging akan mengurangkan isipadu gas, menyebabkan bungkusan itu runtuh, membuatkan pengguna tersilap percaya bahawa bungkusan itu tidak ketat atau bahan pembungkusnya rosak.
Nitrogen
N2 digunakan terutamanya sebagai pengisi gas dalam pembungkusan atmosfera yang diubah suai. Untuk daging yang dimasak, N2 tidak mudah melalui bahan pembungkus plastik, dan juga tidak mudah diserap oleh produk daging, yang boleh menghalang keruntuhan pembungkusan yang disebabkan oleh CO2. Selain itu, N2 digunakan untuk mengecualikan O2, dengan itu menghalang ketengikan oksidatif dan pertumbuhan mikrob.
Karbon monoksida
Peranan utama CO dalam pembungkusan atmosfera yang diubah suai adalah untuk memberikan warna merah terang yang stabil kepada daging segar, yang disebabkan oleh gabungan CO dan mioglobin untuk membentuk karboksimioglobin. CO bertindak sebagai perencat enzim yang melambatkan pengoksidaan mioglobin, meningkatkan kestabilan oksidatif, dan juga meningkatkan kelembutan. Walaupun gas lain juga boleh memanjangkan jangka hayat daging, kesan gas lain adalah terhad disebabkan oleh pengoksidaan selanjutnya mioglobin kepada metmioglobin, yang mengubah warna daging. Jika sejumlah kecil CO ditambah kepada gas bercampur, fenomena ini boleh dielakkan.
Argon
Ar ialah gas lengai dengan aktiviti yang rendah. Tidak seperti N2, yang hanya boleh mengecualikan O2, ia boleh menghalang tindak balas pengoksidaan (walaupun dengan kehadiran O2). Tetapi kosnya tinggi, dan kadang-kadang kesan menghalang pengoksidaan lemak tidak begitu jelas.
Bahan untuk pembungkusan suasana yang diubah suai
Untuk bahan pembungkusan (dulang plastik dan filem pengedap atas), pembungkusan suasana yang diubah suai harus memilih bahan pembungkusan dengan sifat penghalang yang tinggi, dan mengekalkan kelembapan dan gas di sekeliling produk dalam pembungkusan yang agak stabil semasa penyimpanan. Oleh kerana filem pembungkusan yang berbeza mempunyai kebolehtelapan yang berbeza kepada CO2 dan O2, bahan pembungkusan dengan kebolehtelapan yang sesuai harus dipilih mengikut komponen gas dan perkadaran produk yang berbeza. Di samping itu, kebolehbentukan termoform dan kualiti pengedap filem pembungkusan juga perlu dipertimbangkan, dan bahan pembungkusan komposit seperti PET, PP, PS, PVDC, dan lain-lain sering digunakan sebagai bahan asas.
Penggunaan pembungkusan suasana yang diubah suai dalam produk daging salai dan barbeku
Kajian telah menunjukkan bahawa 70% hingga 80% O2 + 20% hingga 30% CO2 pembungkusan diubah suai oksigen tinggi digunakan secara meluas dalam pasaran daging segar kerana ia dapat mengekalkan warna merah terang daging. Kepekatan CO2 yang digunakan dalam pembungkusan atmosfera yang diubah suai daging segar biasanya lebih besar daripada 20%, dan kepekatan O2 ialah 40% hingga 80%, atau kepekatan rendah (kurang daripada 1% biasanya 0.4%) CO digunakan dalam oksigen -pembungkusan diubah suai percuma. Tetapi untuk daging yang dimasak, pembungkusan suasana yang diubah suai harus mengelakkan penggunaan oksigen kepekatan tinggi. Memandangkan daging yang dimasak tidak memerlukan oksigen untuk bergabung dengan mioglobin untuk membentuk warna merah terang yang unik pada daging segar, kepekatan oksigen yang tinggi akan mengoksidakan lemak dan protein, mengakibatkan kemerosotan kualiti deria dan peningkatan ketengikan oksidatif. Pengoksidaan lipid menjana hidroperoksida, yang kemudiannya dioksidakan kepada alkohol, aldehid, keton, dsb., dan juga boleh menyebabkan denaturasi protein dengan mendorong penghubung silang; pengoksidaan protein mengurangkan kelembutan, juiciness, dan rasa daging, dengan itu mengurangkan kualiti pemakanan. Kesan pembungkusan atmosfera yang diubah suai (40%, 50%, 60%, 70% dan 80% O2, 20% CO2, dan selebihnya diisi dengan N2) terhadap kelembutan stik dan pengoksidaan protein telah dikaji, dan didapati peningkatan O2 kandungan (>50%) akan Mengurangkan juiciness dan kelembutan stik yang dimasak, nilai TBARS dan kandungan karbonil meningkat dengan ketara, persekitaran oksigen yang tinggi mempercepatkan protein dan pengoksidaan lipid. Menggunakan pembungkusan suasana yang diubah suai (15%O2+35%N2+50%CO2; 60%N2+40%CO2; 40%N2+60%CO2) dan pembungkusan vakum ” morcilla ” (sosej darah Sepanyol), anda boleh menemui High kepekatan CO2 (40%N2+60%CO2) boleh menghalang pengoksidaan lemak, dan kehadiran oksigen mempercepatkan pengoksidaan lemak.
Oleh itu, komponen dan nisbah gas yang digunakan dalam daging masak dan daging segar adalah berbeza. Biasanya nisbah gas daging merah segar ialah 80% O2 + 20% CO2 atau bahagian tertentu CO ditambah; manakala produk daging salai dan barbeku boleh menggunakan 75% CO2 + 25% N2, kerana mioglobin dipanaskan dan didenaturasi, O2 dan CO tidak diperlukan Melindungi warna dan bebas oksigen untuk menghalang pengoksidaan. Dan beberapa kajian telah menunjukkan bahawa penggunaan pembungkusan atmosfera diubah suai yang terdiri daripada gas campuran CO2 dan N2 untuk membungkus makanan bermasak seperti barbeku dan ikan salai (nuget ikan goreng) mempunyai bilangan bakteria yang lebih tinggi daripada makanan lain sebelum dibungkus, jadi kepekatan CO2 dalam gas campuran harus lebih tinggi daripada makanan lain. Lebih daripada 70%. Selain itu, jangka hayat daging yang dimasak adalah berbeza daripada daging segar. Kajian telah menunjukkan bahawa daging merah segar dan ayam potong segar di bawah pembungkusan suasana diubah suai boleh disimpan selama 6-10 hari dan 12-18 hari masing-masing; ayam yang telah dimasak dan daging yang telah dimasak boleh disimpan selama 21-30 hari dan 30-30 hari masing-masing 45 hari. Untuk bahan pembungkusan, sama seperti daging segar, sifat penghalang gas juga mempunyai kesan tertentu terhadap kesan pemeliharaan daging yang dimasak, tetapi terdapat beberapa kajian mengenai bahan pembungkusan suasana yang diubah suai untuk daging yang dimasak. Guo Guangping dan penyelidikan lain mengenai pembungkusan suasana diubah suai (30%CO2+70%N2) filem pembungkusan penghalang tinggi (PP/TIE/PA/EVOH/PA/TIE/PP) dan filem pembungkusan penghalang rendah (PP/PP/TIE/PA /TIE/PP/PP) tentang kualiti daging panggang. Apabila disimpan pada (4±1) ℃, didapati bahawa bahan pembungkusan penghalang tinggi lebih kondusif untuk mengekalkan kualiti daging panggang, menghalang pertumbuhan mikrob, dan melambatkan pengoksidaan protein dan lipid. Pembungkusan suasana yang diubah suai untuk daging babi panggang.
Pembungkusan vakum dan pembungkusan suasana yang diubah suai mempunyai kelebihan dan kekurangan mereka sendiri. Oleh kerana pelbagai jenis produk daging masak dan nisbah gas pembungkusan suasana yang diubah suai, kesan penggunaan akan berbeza. Oleh itu, adalah sangat bermakna untuk memilih kaedah pembungkusan yang sesuai untuk jangka hayat produk daging masak, terutamanya produk daging salai dan barbeku. . Kajian mendapati bahawa pembungkusan vakum amat berkesan dalam melambatkan pengoksidaan lemak roti ayam yang dimasak berbanding dengan pembungkusan atmosfera yang diubah suai (70%N2+30%CO2). Dengan membandingkan pembungkusan vakum dan pembungkusan suasana diubah suai (①80%CO2+20%N2; ②60%CO2+20%O2+20%N2; ③0.4%CO+80%CO2+rehat N2; ④1%CO+80%CO2+ rehat N2; ⑤0.5%CO+24%O2+50%CO2+rehat N2; ⑥100%N2) pada jangka hayat sosej "piroski", mendapati bahawa berbanding dengan pembungkusan vakum, pembungkusan suasana diubah suai tidak memanjangkan atau memendekkan jangka hayat sosej ini Jangka hayat, dan kesan kumpulan CO pada warna sosej adalah serupa dengan pembungkusan vakum dan pembungkusan suasana yang diubah suai. Adalah disyorkan untuk menggunakan pembungkusan vakum dan bukannya pembungkusan suasana yang diubah suai untuk sosej "piroski".
Pembungkusan suasana yang diubah suai boleh mengimbangi kekurangan pembungkusan vakum pada tahap tertentu, seterusnya menghalang kerosakan mikrob, dan mengurangkan kelemahan kehilangan jus besar yang disebabkan oleh tekanan rendah pembungkusan vakum. Para saintis mengkaji kesan pembungkusan atmosfera yang diubah suai (5%O2+70%CO2+25%N2) dan pembungkusan vakum pada kesan pengawetan sos daging. Selepas 18 hari pada 10°C, jumlah bilangan bakteria, nilai TBARS, TVB- Nilai N dan penunjuk lain adalah jauh lebih baik daripada kumpulan pembungkus vakum, dan jangka hayat boleh dilanjutkan hampir separuh. Ia juga dicadangkan bahawa dalam pengeluaran sebenar, jika jualan jangka pendek diperlukan, pembungkusan vakum boleh digunakan untuk mengurangkan kos pengeluaran; jika tempoh jualan adalah panjang, pembungkusan suasana yang diubah suai harus digunakan untuk memanjangkan jangka hayat produk dan memastikan rasa produk. Membandingkan kesan pembungkusan vakum dan pembungkusan atmosfera yang diubah suai dengan tiga kepekatan CO2 yang berbeza (30%, 50% dan 80%, dan selebihnya diisi dengan N2) ke atas kualiti mikrob dan deria "morcilla", didapati bahawa 50% CO2 dan 80% pembungkusan atmosfera diubah suai CO2 Bakteria asid laktik, pseudomonas dan flora usus dalam pembungkusan adalah kurang daripada pembungkusan vakum, dan kebolehterimaan deria dilanjutkan kepada 32 hari. Oleh kerana kepekatan CO2 yang tinggi menghalang pertumbuhan mikrob, disyorkan untuk menggunakan lebih daripada 50% CO2 untuk memanjangkan jangka hayat "morcilla". Bakteria asid laktik adalah bakteria rosak yang dominan dalam produk daging yang dibungkus vakum. Kajian itu membandingkan kesan pembungkusan vakum dan pembungkusan suasana diubah suai (80%CO2+20%N2) pada kualiti mikrobiologi dan deria Morcela de Arroz (sejenis sosej darah beras), dan mendapati bahawa gloss, rasa tipikal dan keseluruhan kesegaran sosej darah adalah lebih baik di bawah pembungkusan suasana yang diubah suai. Baik, dan ia menghalang pertumbuhan bakteria asid laktik dan flora usus, memanjangkan jangka hayat.
Pembungkusan kulit vakum
Gambaran Keseluruhan
Pembungkusan kulit vakum (VSP) merujuk kepada meletakkan produk pada kotak kulit plastik keras atau substrat kadbod, dan menutupnya dengan filem plastik yang dipanaskan. Vakum, kaedah pembungkusan di mana filem yang dilembutkan membalut produk dengan ketat dan mengelaknya ke substrat.
Pembungkusan kulit mempunyai kelebihan berikut: (1) Mengurangkan kandungan lembapan dan oksigen dalam bungkusan; (2) Filem lutsinar berhampiran dengan produk, menunjukkan penampilan semula jadi, paparan yang baik, dan meningkatkan keinginan untuk membeli; (3) Jus tidak boleh meresap keluar, mengurangkan mikroorganisma (4) Ia mempunyai perlindungan yang baik untuk makanan lembut, mengekalkan struktur tiga dimensi makanan, tidak mudah berubah bentuk, tidak melekat selepas makanan dikeluarkan dari bungkusan, dan adalah selesa untuk dimakan. (5) Tidak memerlukan acuan, mudah dan cekap. Selepas penyedutan, produk diikat rapat antara filem plastik dan substrat, menjadikan produk sukar untuk bergerak dan mengurangkan getaran dan kesan luaran produk semasa pengangkutan. Pembungkusan kulit sangat sesuai untuk pelbagai produk pemprosesan dalam.
Untuk mencapai kesan pembungkusan yang sesuai dengan kulit yang diharapkan, bahan pembungkusan yang munasabah harus dipilih. Bahan pembungkusan yang sesuai dengan kulit termasuk filem yang sesuai dengan kulit dan plat bawah. Pada masa ini, filem pemasangan badan khusus makanan termasuk: (1) Filem bernafas: kebolehtelapan udara yang tinggi, mudah dibentuk, sesuai untuk makanan beku; (2) Filem penghalang oksigen: halangan tinggi kepada oksigen, memanjangkan jangka hayat makanan dengan berkesan; kebolehbentukan yang baik, boleh Mengekalkan bentuk asal makanan lembut; (3) Filem berkait silang elektronik tersemperit bersama pelbagai lapisan: sifat penghalang yang baik, sesuai untuk makanan segar yang disejukkan, terutamanya digunakan dalam mesin pembungkusan kulit berterusan automatik. Filem ini mempunyai ketelusan yang tinggi, termoplastik yang baik dan keliatan. Paparan pembungkusan makanan sangat baik, dan jangka hayat dilanjutkan. Plat bawah hendaklah disesuaikan mengikut jenis dan bentuk makanan, termasuk jenis rata dan jenis dulang. Pendakap bawah rata diperbuat daripada kepingan plastik atau kepingan komposit kertas-plastik; jenis dulang diperbuat daripada plastik dan mempunyai bentuk tertentu. Bahan plat bawah hendaklah PS, PET dan PVC bukan toksik, supaya filem dan pendakap bawah diikat secara bersepadu, mempunyai kekuatan pengedap tertentu, dan mudah ditanggalkan.
Penggunaan pembungkusan kulit vakum dalam produk daging salai dan barbeku
Kajian mendapati bahawa stik yang dibungkus dengan kulit vakum mempunyai kestabilan warna yang lebih baik daripada stik yang dibungkus vakum pada hari ke-5, tetapi serupa dengan pembungkusan diubah suai oksigen tinggi. Berbanding dengan pembungkusan kulit vakum, kehilangan jus daging lembu dalam pembungkusan vakum adalah besar; daging lembu di bawah pembungkusan diubah suai oksigen tinggi agak lemah dari segi daya ricih, kapasiti pegangan air, kelembutan, juiciness, dsb., dan daging lembu di bawah pembungkusan diubah suai oksigen tinggi Selepas masak, ia mungkin bertukar menjadi kelabu akibat perang pramatang. Pendek kata, pembungkusan kulit adalah pilihan yang lebih baik. Melalui pembungkusan vakum, pembungkusan diubah suai oksigen tinggi dan pembungkusan kulit vakum untuk hirisan daging lembu dan hirisan daging babi, didapati bahawa pembungkusan kulit vakum menghapuskan kekurangan kehilangan jus besar dan nilai pengoksidaan tinggi pembungkusan diubah suai oksigen tinggi. Ringkasnya, untuk daging segar, pembungkusan kulit vakum menggantikan kekurangan pembungkusan vakum dan pembungkusan suasana yang diubah suai, dan merupakan pilihan yang lebih baik. Walau bagaimanapun, pada masa ini, pembungkusan kulit vakum kurang digunakan dalam produk daging yang dimasak, terutamanya untuk produk sosej yang dihiris.
Kaedah pembungkusan lain
Pembungkusan aktif
Pembungkusan aktif ialah gabungan agen antibakteria, penghapus oksigen, agen kawalan kelembapan atau CO2, penghapus bau, dsb. Teknologi pembungkusan baharu. Sistem pembungkusan aktif boleh dibahagikan kepada dua bentuk: (1) Masukkan bahan aktif ke dalam kantung khas dan masukkan ke dalam bungkusan bersama makanan. Bahan aktif boleh menyerap bahan-bahan yang tidak sesuai untuk penyimpanan makanan, seperti O2, lembapan dan bahan berbahaya lain dan lain-lain; (2) Bahan aktif digabungkan dengan bahan pembungkus dengan cara mengadun, menambah atau menyalut, seperti membuat pelapik, filem, dsb., dan pembebasan bahan aktif berfungsi.
Pembungkusan aktif yang digunakan pada masa ini untuk produk daging termasuk: pembungkusan aktif menyahoksida/menindas oksigen, pembungkusan aktif antibakteria, pembungkusan aktif kawalan air, pembungkusan aktif menyahbau dan lain-lain jenis pembungkusan aktif seperti teknologi pembungkusan nano, pembungkusan aktif antioksidan, dsb. , terdapat juga beberapa masalah dengan pembungkusan aktif. Bahan aktif mungkin toksik dan berhijrah ke makanan. Oleh itu, pembungkusan aktif untuk aplikasi komersial mesti menjalani penilaian pendedahan dan penilaian toksikologi untuk menentukan jumlah dan kaedah penambahan bahan. Walau bagaimanapun, beberapa bungkusan dalam bentuk beg kecil mudah untuk dimakan oleh pengguna secara tidak sengaja, jadi ia harus ditanda dengan baik. Kajian mendapati bahawa pembungkusan dulang PET yang disembur dengan ekstrak sitrus secara berkesan boleh melambatkan pengoksidaan lemak daging ayam belanda yang dimasak, dan mengekalkan ciri derianya, terutamanya kelembutan dan penerimaan keseluruhan. Walaupun aplikasi pembungkusan aktif dalam produk daging di negara saya belum popular, orang ramai secara beransur-ansur memberi perhatian kepada kualiti dan keselamatan makanan, yang akan menjadikan pembungkusan aktif mempunyai prospek pembangunan yang luas.
Pembungkusan pintar
Pembungkusan pintar merujuk kepada pembungkusan yang boleh mengawal, mengenal pasti dan menilai faktor persekitaran di sekeliling makanan dalam bekas pembungkusan. Ia boleh memberikan parameter penting seperti suhu, kelembapan, tekanan, masa dan tahap pengedap dalam bungkusan. Teknologi pembungkusan pintar boleh memberikan maklumat berkualiti, memanjangkan jangka hayat makanan, memudahkan pengguna membeli makanan yang selamat, dan memudahkan pengawetan dan pengangkutan makanan. Prospek pasaran adalah luas. Kad penunjuk pembungkusan pintar boleh memberikan maklumat seperti perubahan suhu, integriti pembungkusan, pencemaran mikrob dan kesegaran. Melalui kecerdasan, maklumat seperti asal, kandungan, dan kaedah penggunaan boleh disediakan. Mengikut fungsi, ia boleh dibahagikan kepada kad penunjuk masa dan suhu, kad penunjuk kesegaran, kad penunjuk kebocoran, kad penunjuk patogen, biosensor, dll. Mengikut kedudukan dalam pakej, ia boleh dibahagikan kepada kad arahan penggunaan luaran dan kad arahan penggunaan dalaman. Pembungkusan pintar juga boleh mengesan makanan dalam rantaian bekalan melalui sistem pemantauan semasa penyimpanan dan pengangkutan untuk mengelakkan kerosakan atau kecurian makanan.
Para saintis menyiasat potensi penderia oksigen pakai buang berasaskan platinum untuk digunakan dalam daging mentah dan masak yang dibungkus vakum dan hirisan ham berbungkus atmosfera yang diubah suai, dan mendapati bahawa makanan yang bersentuhan langsung dengan sensor memberikan paras oksigen yang tepat dan rutin yang berkaitan dari semasa ke semasa. Analisis ruang kepala. Dengan menggunakan penunjuk suhu masa yang berubah warna sebagai tindak balas kepada cahaya untuk memantau perubahan suhu dan jangka hayat dada ayam beku, keputusan menunjukkan penunjuk pintar mempunyai kebolehulangan yang sangat baik untuk proses pudar dalam eksperimen di bawah semua keadaan. Kemunculan teknologi pembungkusan pintar menjadikan makanan dan pembungkusannya lebih mesra, meningkatkan hubungan antara pengguna dan produk, memenuhi keperluan sistem logistik moden, dan meningkatkan daya saing perusahaan. Ia adalah produk daging segar dan masak semasa, termasuk salai Kaedah pembungkusan produk barbeku mempunyai lebih banyak potensi pembangunan.
ringkasan
Produk daging asap dan barbeku terdedah kepada pengoksidaan lemak dan pencemaran mikrob semasa penyimpanan dan jualan, yang akan menjejaskan kualiti dan jangka hayatnya, mengakibatkan radius jualan yang sangat kecil. Pembungkusan yang sesuai adalah kaedah penting untuk memastikan kualitinya dan memanjangkan jangka hayatnya. Walau bagaimanapun, kaedah pembungkusan yang berbeza mempunyai kelebihan dan kelemahan tersendiri untuk produk daging salai dan barbeku, dan sangat berbeza dengan daging segar yang telah dikaji lebih lanjut dari segi bahan pembungkusan dan kesan aplikasi. Selain itu, produk daging salai dan barbeku akan rosak semasa pemprosesan Bahan berbahaya seperti hidrokarbon aromatik polisiklik dan amina heterosiklik dihasilkan. Semasa penyimpanan, pengangkutan dan penjualan, bahan berbahaya akan menembusi dari permukaan ke bahagian dalam produk. Kajian mendapati bahawa penjerapan filem pembungkusan boleh mengurangkan hidrokarbon aromatik polisiklik dalam makanan, dan bahan pembungkusan polietilena berketumpatan rendah boleh mengurangkan kandungan benzopyrena dalam kulit itik. Oleh itu, memilih kaedah pembungkusan yang sesuai untuk produk daging salai dan barbeku bukan sahaja dapat meningkatkan kualiti daging tetapi juga mengurangkan kandungan bahan berbahaya.
Pembungkusan vakum kini merupakan kaedah pembungkusan yang paling biasa digunakan untuk produk daging masak. Adalah sangat penting untuk menapis bahan pembungkusan dengan sifat penghalang yang sesuai kepada udara, bahan aromatik dan cahaya. Untuk pembungkusan atmosfera yang diubah suai, adalah sangat penting untuk mengkaji kesan komponen gas yang berbeza dan nisbahnya terhadap pengoksidaan lemak, penunjuk mikrob dan penunjuk deria. Walau bagaimanapun, aplikasi pembungkusan aktif dan pembungkusan pintar dalam produk daging masak perlu dikembangkan lagi. Pada masa ini, penyelidikan tentang kualiti, kepelbagaian mikrob dan jangka hayat produk daging salai dan barbeku dengan kaedah pembungkusan yang berbeza masih sangat terhad. Penyelidikan mendalam tentang mereka adalah sangat penting untuk meningkatkan kualiti produk daging dan memanjangkan jangka hayat.